EIN SANDWICH ZUM VERLIEBEN Kalbsbäckchentoast mit Rucola und Apfelremoulade 4 Personen 800 g Kalbsbäckchen 2 EL Senf, mittelscharf Meersalz schwarzer Pfeffer aus der Mühle 2 EL geklärte Butter (siehe Beilagen) 1 Möhre, gewürfelt 1 Gemüsezwiebel, geviertelt 2 Tomaten, geviertelt Pfefferkörner 1 l Kalbs- oder Gemüsefond (siehe Beilagen) 1 Zweig frischer Thymian 1 Zweig frischer Rosmarin ZUM BELEGEN: 8 Scheiben Roggen-Vollkorntoast 8 Schalotten, in Streifen geschnitten 2 EL geklärte Butter (siehe Beilagen) 1 EL Olivenöl Apfelremoulade (siehe Beilagen) 1 Bund Rucola 1 Glas Senfgurken, in langen Stücken Die Kalbsbäckchen mit dem Senf marinieren (einreiben), salzen und pfeffern. Geklärte Butter in einem Topf erhitzen und die Bäckchen darin von beiden Seiten leicht anbraten. Anschließend herausnehmen. Möhre, Gemüsezwiebel, Toamatenviertel und Pfefferkörner in den Topf geben und goldbraun anbraten. Mit Kalbsbrühe aufgießen. Kräuter und Fleisch hinzugeben, Deckel auf den Topf setzen und im vorgeheizten Backofen 4 Stunden bei 80° C (Niedrigtemperatur) schmoren lassen. Die Schalotten für den Belag in geklärter Butter und Olivenöl so lange glasieren bis sie ganz weich sind und süß schmecken (sie dürfen nicht braun werden). Anschließend beiseite stellen. Das Fleisch nach vier Stunden, ohne Deckel, bei kleiner Temperatur auf dem Herd solange köcheln lassen, bis der Fond fast verkocht ist. Fleisch herausnehmen und eine halbe Stunde ruhen lassen. Anschließend in dünne Scheiben schneiden. Sollte noch Sauce übrig sein, durch ein Sieb passieren und nach Belieben verwerten. Die Toastbrotscheiben toasten, mit der Apfelremoulade bestreichen und mit Rucola und Fleisch belegen. Mit den süßlichen Schalotten und Senfgurken garnieren. TIPP Wer die Schärfe liebt, kann bei den Schalotten eine entkernte Chilischote mitdünsten. GAREN BEI NIEDRIGTEMPERATUR Auf das Garen bei Niedrigtemperatur schwören immer mehr Köche. Es benötigt zwar mehr Zeit, aber der aromatische Bratensaft bleibt bei 80° C im Fleisch und sorgt für einen unvergleichlichen Geschmack.

Diskussion begonnen von Günther Ahr , am 19 August 12:59