LOUP DE MER (Seewolf)

an marinierten Algen, weißer Tomatensauce

und Basilikum-Risotto

4 Personen

1,2-1,4 kg Loup de mer (Seewolf), vom Fischhändler küchenfertig zubereitet

Meersalz

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Saft einer ½ Zitrone

200 ml Wasser

500 g marinierte Algen (Fischhändler)

Den ganzen Fisch abspülen, trockentupfen und die Rückenflosse entfernen. Innen und außen mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. 125 g der Algen -  als Aromaspender für den Fisch – in einem ovalen Schmortopf verteilen. Den gewürzten Fisch darauf legen und mit weiteren 125 g Algen bedecken. Wasser angießen. Fisch auf kleiner Flamme ca. 20 Minuten zugedeckt kochen lassen. Anschließend den Fisch vorsichtig mit zwei Pfannenhebern aus dem Topf nehmen und die Haut behutsam entfernen. Die Filets abheben, leicht salzen und pfeffern und auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit Sauce umgießen, mit Basilikum-Risotto und den restlichen Algen servieren.

Die gekochten Algen nicht mit anrichten, sie sind nach dem Kochen ausgelaugt.

TIPP:

Wir empfehlen den Fisch nicht abzuschuppen.

 Die Schuppen haben eine Art Zitronenaroma,

welches während des Garens unter den Algen sein

Meeresaroma intensiviert.

TOMATENSAUCE:

10 große reife Tomaten

Meersalz

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

1 TL Puderzucker

1 Knoblauchzehe

1 Zweig frischer Estragon

5 Basilikumblätter

1 Zweig frischer Thymian und Rosmarin

½ TL Estragonessig

½ TL Speisestärke, mit Wasser angerührt

50 g eiskalte Butterwürfel

10 ml kalt gepresstes Olivenöl

Cayennepfeffer oder Tabasco

Alle Zutaten für die Sauce in einem Mixer zerkleinern. Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Anschließend auf ein Passiertuch gießen, alle vier Stoffecken miteinander verknoten, einen Kochlöffel hindurch stecken und über einem Topf abtropfen lassen. Die Gewinnung des klar ausgetretenen Saftes dauert mehrere Stunden. Den Tomatensaft erhitzen und mit der angerührten Stärke binden. Die Sauce vor dem Anrichten kurz aufkochen und die kalten Butterwürfel und das Olivenöl mit dem Stabmixer einmixen. Mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken.

TIPP:

Den Rest der zurück gebliebenen warmen Farce der Tomatensauce aufheben.

2 Blatt Gelatine eingeweicht und ausgedrückt in der Farce auflösen und erkalten lassen. Als Scheiben, Würfel oder Nocken zu verschiedenen Speisen reichen.

BASILIKUM-RISOTTO:

1 Schalotte, fein gehackt

1 Msp. Knoblauch, gepresst

1 EL Butter

200 g Risotto-Reis

100 ml Weißwein

500-600 ml Geflügelfond (siehe Beilagen)

30 g Parmesan, frisch gerieben

60 g Butter

1 EL Pesto (siehe Beilagen)

1 EL Sahne, geschlagen

Schalottenwürfel und Knoblauch in zerlassener Butter andünsten. Reis einrühren und leicht glasig rösten. Weißwein und etwas Geflügelbrühe angießen. Sobald diese vom Reis aufgenommen sind, immer wieder etwas Flüssigkeit dazu gießen, dabei den Topf öfter schwenken. Sobald die Flüssigkeit verkocht ist, den Parmesan und die Butter unter den fertigen Reis ziehen. Kurz vor dem Servieren das Pesto dazugeben und mit Schlagsahne auflockern.